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グルテン・デンプン

グルテンとは

グルテンとは小麦粉に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という２種類のたんぱく質が水を加えてこねることで絡み合ってできる成分のことです。

食品に弾力と粘り気を与えて、生地の伸びをよくすることで様々な食感を生み出します。
例として、パンのもちもちとした食感やケーキのなめらかな食感はグルテンの作用によるものです。
小麦粉はタンパク質含有量によって分類されるのが一般的でたんぱく質の多い順に「強力粉」「中力粉」「薄力粉」の３種類に分類され、グルテンの含有量は強力粉がもっとも多いといえます。
パスタ、ピザ、スイーツなど小麦粉を使用している食品はとても多くグルテンはとても身近な存在です。

小麦デンプンとは

澱粉（デンプン）は、植物体内で光合成された非常に多くのブドウ糖が脱水結合してできた多糖類の混合物です。
植物の緑葉において光合成された澱粉は植物が成熟期になると種子、根、地下茎などに貯えられ、ついにはこれらの貯蔵部位のほとんどが澱粉によって満たされます。主に、小麦・トウモロコシ・稲・馬鈴薯・甘薯・タピオカなどからいろいろな性質を持った澱粉が製造されています。

なかでも最も古い伝統を持つものが小麦澱粉であり、我が国においても古くから“しょうふ”（生麩）と呼ばれ利用されていました。現在では、各種の澱粉の中でも、熱や添加物などによる粘度変化が少ないなど、小麦澱粉の高い安定性が注目されて、いろいろな食品や接着剤などに使われています。

　弊社では、この小麦澱粉を厳選された小麦粉から大量の清水を使用し、洗い出すことによって生産しております。
　そのため、自然の小麦が本来持っている性質が大切にされています。

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小麦澱粉の主たる用途について

分類	用途
水産ねり製品	かまぼこ、竹輪、さつまあげ、伊達巻、厚焼、特殊包装かまぼこ 魚肉ソーセージ、魚肉ハム　など
畜肉加工品	ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、プレスハム、 チョップドハム、ハンバーグ、ミートボール　など
レトルト食品	ハンバーグ、ミートボール、カレー、シチュー　など
冷凍食品惣菜類	ギョウザ、シュウマイ、コロッケ、ミンチボール、チキンボール、 厚焼卵　など
菓子類	ビスケット、クッキー、キャラメル、スポンジケーキ、ドーナツ、 スナック、米菓、ういろう、団子、干菓子類　など
プレミックス	ケーキミックス、ドーナツミックス、ホットケーキミックス、 バターミックス、天ぷら粉など
その他の食品	フラワーペースト、コーンカップ、スープ、オブラート、ソース、 たれ類、ベーキングパウダー　など
繊維工場	織布経糸糊付、仕上げ用、クリーニング用、染色、捺染　など
製紙工場	サーフェスサイジング、コーティング、特殊用紙（感圧紙）
接着剤	アパラチン糊、炊き糊、クリーニング用糊、紙袋、紙箱、家庭用糊　など
製薬工業	賦形剤、錠剤、散剤　など
その他	溶接棒、鋳型成型、乾電池など

小麦デンプンのできるまで

【参考資料】　北国フードの小麦デンプン

標準分析値

品名	北乃雪	百合	地粉小麦澱粉
水分	13%	13%	13%
粗蛋白	0.25%	1.40%	0.40%
灰分	0.14%	0.35%	0.20%
ＰＨ	5.0	4.5	5.0
白度	93.00	82.00	86.00